Готвенето

български филми онлайн поща/postbox

или наставления за всякакви гозби


Готварска технология
Технологията, използвана в българската национална кухня, не се различава много от прилаганата в много страни по света (варене, печене, задушаване, пържене, паниране и пр.). Съществуват обаче варианти, които подчертават особеностите й и я правят предпочитана поради вкуса и аромата на ястията.
Първична (студена) обработка на някои продукти:
МЕСО
(ПРИГОТВЯНЕ НА СМЛЯНО МЕСО)
Най-подходящо за мелене е месото от предната част и врата, защото е сочно, прошарено с мазнина и има къси мускулни влакна. За мелене може да се използва и месо от коремната част, но то съдържа повече съединителна тъкан. По начало се мели месо, което не може да се използва за приготвяне на други ястия. В старинната ни национална кухня поради липса на месомелачки месото е било накълцвано със сатър.Мляно месо се приготвя предимно от телешко, говеждо и агнешко месо и по-рядко от овнешко и свинско месо. Свинската кайма е тлъста, но прибавена към говеждата и телешката в количество до около 30%, тя подобрява качеството на сместа. Към месо от угоени животни по начало тлъсти меса не се прибавят. Преди смилането месото се почиства от сухожилия и ципи, обезкостява се и се нарязва на малки парчета.Ястията от смляно месо се приготвят по-бързо и са по-лесно усвоими от организма.


1. Врат - сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка.
2. Котлети - гръбната част, от която при добро желание могат да се извадят нежни и фини котлети.
3. Бутче - крехко месо, идеално за приготвяне на фурна.
4. Заден джолан - идеален за супи.
5. Коремни части - по-мазно месо, което става идеално за печене. Към него задължително се добавя и месо от бут.
6. Плешка - идеална за печене, особено когато се напълни с традиционната Великденска плънка.
7. Преден джолан - идеален за супи.
8. Гърди - великолепно и крехко месо.
9. Глава - след леко сваряване - идеална за запичане на фурна.

1. Врат - идеално месо за пържоли.
2. Гръбна сланина - от нея се правят пушени меса и бекони. Най-хубавата и крехка част от сланината.
3. Котлети - идеално месо с малко сланинка отстрани и задължителния кокал.
4. Филе - нежно, с малко мазнина месо, идеално за диетични ястия.
5. Хълбок - великолепно месо, подходящо за всякакъв вид ястия, шишове и кебапи.
6. Заден бут - подходящ за всичко: пържоли, шницели, рула на фурна, мезета и т.н.
7. Шунка - наричана още "ябълка". Това е част от бута, която е най-подходяща за направата на едноименния деликатес.
8. Заден джолан - хубаво месо с жили и много фибри, което след разваряване е подходящо за всякакви ястия.
9. Краче - заедно с ушите и опашката влиза в състава на т. нар. "Пача", която може да се сервира както като супа, така и в желиран вид. При варене отделя много желатин.
10. Коремни части - тлъсто месо, подходящо за тежки зимни ястия. Свинско с кисело зеле, гювечи или осмянка. В пушен вид идеално мезе.
11. Плешка - великолепно месо, по-крехко от бута, идеално за опушване.
12. Преден джолан - с по-малко месо от задния джолан.
13. Глава - съдържа в себе си най-различни вкусотии: език, бузи, уши... След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.

1. Врат - крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
2. Котлети (рибица) - всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко - пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
3. Горна част на бута - нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
4. Долна част на бута - нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели - сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
5. Заден джолан - месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.
6. Коремна част - по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.
7. Филе - най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.
8. Преден джолан - има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.
9. Плешка - нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.
10. Гърди - при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.
11. Глава - в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
12. Опашка - идеална за приготвяне на силен бульон.
ДОПЪНИТЕЛНА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО
1. Начукване. Извършва се с дървен чук, за да се омекоти съединителната тъкан, да се изравнят порциите по дебелина и да получат определена форма и гладка повърхност.
2. Паниране. Приготвения продукт се овалва в брашно или галета, в брашно, яйца и вода и др.
3. Шпиковане (набождане). Месото се шпикова с тънки ивици или кубчета от сланина, моркови, скилидки чесън, за да се подобрят аромата, вкуса и външния му вид. Шпиковането със сланина придава сочност на месото и не позволява то да съхне при печенето. Набождането се извършва с помощта на загладена пръчица или шило по дължината на мускулините влакна.
4. Бордиране. Бедните на мазнини меса (птици), за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни, преди печене или задушаване се увиват в тънки филийки от сланина.
5. Сухо мариноване. Нарязаното на малки парчета месо се поръсва със сол, счукан черен пипер и малко оцет или лимонов сок. При някои ястия се прибавят ситно нарязани кромид лук, магданоз и джоджен, мазнина и др. Така приготвеното месо се слага в стъклен или емайлиран съд и се оставя на хладно място за няколко часа.
6. Мокро мариноване. Прилага се при по-големи парчета месо, особено от дивеч. В разтвор от равни части оцет и вода се прибавят сол, малко захар, черен пипер, бахар и нарязани кубчета ароматни корени. Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност. Така те престояват от няколко часа до няколко дни.
За мокро мариноване на месо може да се използва вино, за овнешко месо специално - мътеница.
ЖИВОТИНСКИ ВЪТРЕШНОСТИ(КАРАНТИЯ)
За да не се развалят бързо, животинските вътрешности се нареждат в тавичка на един пласт. Те се почистват от ципите, съсирената кръв, страничните замърсявания и се измиват много добре в обилно количество вода.
Стомасите, червата, шердените се измиват внимателно, попарват се с вряла вода и отново се измиват със студена вода до пълното изчезване на специфичната им миризма.
Бъреците се разцепват на две, изплакват се, поставят се в гореща вода да заврят и отново се имиват в обилно количество вода до отстраняване на специфичната им миризма.
Мозъкът се оставя да кисне 1/2 час в чиста студена вода, към която се прибавя малко оцет, а след това се почиства от ципата.
Веднага след тази предварителна обработка вътрешностите се подлагат на топлинна обработка.
РИБА
Измиване и размразяване. Рибата се измива в обилно количество студена вода, за да се отстранят слузта и замърсяванията. След това тя се почиства, отново се измива и се нарязва на парчета, от които се оформят порциите за готвене.
Риби с тегло до 5 кг се размразяват, като се заливат със студена вода, в която се прибавя 3% сол, за да се запазят ценните им съставки.
Обезсоляване. Рибата се оставя в съд под течаща вода или в съд с вода, която често се сменя. Добре е при изкисването във водата (по 2 л на 1 кг риба) да се прибави малко оцет.
Почистване и нарязване. Ако рибата има люспи, те се почистват с нож като остъргването започва откъм опашката. Перките и опашката се изрязват, а хрилете се отстраняват. След това коремната част се разрязва по дължина и се отстраняват вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчката. Млечницата и хайверът се отделят, а останалите вътрешности се изхвърлят.
Рибата се нарязва съобразно с приготвяното ястие и се измива под течаща вода. Когато се налага да се отстрани кожата, рибата се потопява за няколко минути в гореща вода.
ПТИЦИ
Нарязване. Птицата се поставя върху масата с гърба надолу. Изрязват се бутчетата и от грудната кост се одира кожата. От ребрата се отделят внимателно филетата - голямото (външното) и малкото (вътрешното), като малкото филе се почиства от сухожилията.
По-малките птици след отстраняването на главата, крилете и краката се разрязват на две половини по гръбначните прешлени и гръдната кост, а след това - на четвъртинки. По-големите птици се разрязват на 8 части.
При първичната обработка на птиците се получават хранителни отпадъци - сърце, воденичка, дроб, гребен, мазнини, крака, криле, и нехранителни отпадъци - гуша, черва и др. При обработването на хранителните отпадъци се внимава да не се повреди жлъчния мехур, когато се отделя от черния дроб.
Топлинна (вторична) обработка на хранителните продукти:
ВАРЕНЕ
Извършва се чрез нагряване на хранителните продукти в течност (вода, мляко, бульон, на водна пара и пр.), при което топлината се предава върху тях равномерно. При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100*С, а ако в течността е прибавена сол, при температура до 107*С. След това то продължава при температура 90*С, когато е необходим по-умерен процес, или рпи 80*С, когато продуктът трябва да се вари бавно, по-продължително време.
От голямо значение при варенето е дали съдът ще бъде отхлупен или захлупен. Ако трябва да се запазят количеството на течността и витаминното съдържание на продуктите, съдът се захлупва с капак. Без капак се варят ястия, които трябва да се сгъстят, като сосове, каши и пр.
Варене в кипяща вода. Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се посволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини. При този начин на топлинна обработка се получава слаб бульон, но сварения продукт е със запазени в голямо количество екстрактивни вещества. Запазването на екстрактивните вещества се засилва, когато във водата се постави сол.
Поставянето на хранителните продукти в кипяща вода за кратко време се нарича бланширане - попарване. Плодове, предназначени за сушене, се бланшират в продулжение на 3 минути, с което се разрушават намиращите се в тях вредители и се спира развитието на ферментите, които впоследствие разрушават витамините. Бланширането на спанак и други зеленчуци обаче води до загуба на витамини и минерални соли.
Варене в студена вода. Ако продуктите, предназначени за варене, се поставят в студена вода, водата, прониквайки в порите им, разтваря и извлича екстрактивните вещества, минералните соли и витамините. В резултат на това се получава силен бульон но беден на екстрактивни вещества сварен продукт.
Варенето на силен огън ускорява сваряването на продуктите, но е неправилно, защото е съпроводено с отделяне на повече пара, изкипяване на течностите и загуба на ценни ароматни вещества. Правилно е след кипването на течността варенето да продължи на по-слаб огън.
Варене на водна баня. Продуктите се слагат в съд, който се поставя в друг съд с вода. Топлинната обработка притича, без да заври течността, тъй като температурата на водата е 80-90*С. Този начин на варене се използва широко в диетичната кухня, защото продуктите не се прегряват, на повърхността им не се образува корица и те стават по-лесно смилаеми.
Варене на пара. Този начин на топлинна обработка се извършва в специални съдове с решетка в средата. Под решетката се налива водата, а върху решетката се поставят продуктите. Съдът се похлупва и се оставя на тих огън. Така варенето протича в атмосфера, наситена с водна пара, поради което от продуктите се извличат по-малко вещества, отколкото при варенето във вода, и те стават вкусни и сочни. Варенето на пара намира широко приложение в диетичната кухня.
Варене при повишено налягане - автоклавиране. Топлинната обработка се осъществява при 120-130*С и при повишено налягане в херметически затворени съдове, поради което хранителните продукти се сваряват бързо и запазват витаминозното си съдържание.
ЗАДУШАВАНЕ
При задушаване продуктите се обработват на тих огън в плътно затворен съд с добавка на мазнина и малко количество течност (вода, бульон, мляко). Отделящата се от течността пара полепва по капака на съда, който е по-студен, и образува капки, които падат върху продукта. Така той става мек и сочен, с много добри вкусови и ароматни качества.
Задушават се обикновено по-твърди меса, зеленчуци и плодове. Продължителността на задушаването се определя от вида на продукта.
Различават се следните начини на задушаване.
1. С предварително запържване на продукта. Прилага се при задушаване на по-големи късове месо. При запържването на повърхността на продукта се образува позовокафява коричка с приятен вкус и аромат, дължащи се на новообразуваните ароматни съединения, получени от разпадането на белтъчините до аминокиселини, а така също на карамелизирането на въглехидратите.
В мазнината, в която е запържен продуктът, се задушават до омекване лук и корени за супа. След това се прбавят течност (бульон или вода), която да достига до половината на обработвания продукт, подправки - бахр, черен пипер и дафинов лист, малко вино и гъби. Съдът се захлупва плътно с капак (понякога капакът се замазва с тесто) и се оставя на тих огън. Така продуктът се задушава в продължение на 2-3 часа, като от време на време се обръща, или, ако капакът е замазан с тесто, съдът се разклаща.
Когато се цели получаването на продукт с максимално овкусяване, задушаването се извършва с добавка на съвсем малко течност. Ако трябва да се получи по-вкусен сос, продуктът се задушава в повече течност.
След пълното омекване на месото към соса се прибавя малко брашно, рамито в студена вода. По-добре е брашното да бъде леко препечено.
След предварително запържване се задушават предимно месо от стари животни, птици и дивеч.
2. Без предварително запържване на продукта. Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.
Този начин на задушаване е подходящ за зеленчуци, които са по-бедни на целулоза (карфиол, пресен млад зелен фасул, моркови, тиква) и за меса с по-малко съединителна тъкан, например пилешко месо.
Прилага се в диетичната кухня.
3. Задушаване на продуктите в собствен сос. По този начин се задушават богати на вода зеленчуци (спанак, лапад, киселец), а така също и морковите, като към тях се прибавя малко количество мазнина. При такава обработка се извличат най-добре каротинът, тъй като е мастноразтворим и етеричните масла.
Прилага се в диетичната кухня.
4. Задушаване на продуктите след начукване. По този начин се задушават по-стари меса. Чрез начукването се нарушава целостта на съединителната тъкан и мускулатурата става по-крехка.
ПЪРЖЕНЕ
По този начин на топлинна обработка продуктът се нагрява от повишената температура на мазнината (130-180*С), в която е поставен. В резултат на това повърхностната му влага бързо се изпарява и се образува суха коричка с приятен вкус и аромат. Ако температурата на нагряването на мазнината е по-висока от посочените граници, коричката прегаря, вследствие на което се образуват химични съединения с горчив вкус и неприятен аромат.
За пържене се използват растителни мазнини, свинска мас и говежда лой - самостоятелно или в комбинация по равни части. Млечното масло не е подходящо за пържене, тъй като има ниска точка на топене (50-60*С) и съдържа повече вода. С прибавянето обаче на прясно млечно масло върху изпържения продукт той придобива много хубав аромат и вкус.
Основните начини на пържене се следните:
1. В малко количество мазнина - от 5 до 10% спрямо теглото на продукта. Мазнината, поставена на дъното на съда, се нагрява до 140-160*С и в нея продуктът се пържи последователно от двете страни, докато на повърхността му се образува златиста коричка, която не позволява да изтичат соковете от вътрешността му.
2. В маслена баня "фритюра". Продуктът се пържи изцяло потопен в мазнина, която по количество е 4 пъти повече от теглото му и е загрята до 160-180*С. Така се образува коричка по цялата му повърхност. Ако мазнината е в по-малко количество, при поставянето на продукта тя се охлажда, продуктът пада ниско, напоява се обилно с мазнина, загаря и става невкусен и мъчно смилаем. Ако мазнината е в много голямо количество (над средата на съда), тя се пени и облива съда отвън.
През време на пърженето в мазнината се примесват различни вещества, които, ако не бъдат отстранени, прегарят и развалят вкуса на изпържения продукт.
Повторно използване на мазнината не се препоръчва, защото в нея са се образували акролеини и други вредни за храносмилателната система вещества.
За пържене в маслена баня се употребяват дълбоки стоманени или чугунени некалайдисани съдове. трябва да се има предвид, че от високата темперетура калаят се ратопява и се окислява.
Появата на синкав дим при пърженето показва, че мазнината е нагрята над 180*С и са се появили вредни вещества.
Тлъсти меса, бекон и сланина се пържат в собствената им мазнина, пържоли - в малко количество мазнина, а картофи, зеленчуци и риба - в голямо количество мазнина.
В диетичната кухня пържене не се прилага.
Животинските и растителните мазнини, с които се приготвят запръжките, подобряват вкуса на храната, осигуряват енергия и витамини на човешкия организъм. Растителните мазнини съдържат някои мастни киселини, имащи отнишение към холестериновата обмяна и предпазващи от ранното настъпване на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове. Животинските мазнини съдържат жизнено необходимите мастноразтворими витамини (А, D, Е, К). По тази причина употребата на едните и на другите мазнини е наложителна, а пълната замяна на растителните с животинските мазнини и обратно е нецелесъобразна и дори вредна в някои отношения. При запържването обаче мазнините губят част от качествата си и търпят промени, вличещи отрицателно върху организма на човека.
Вярно е, че запръжките придават на ястията специфичен аромат и пикантен вкус. При запържването с прибавянето на зеленчуци и подправки (лук, домати, пиперки, червен пипер и др.) към мазнините се получават ароматни вещества, които дразнят секретозния апарат на храносмилателната система и причиняват отделянето на по-качествени и в по-големи количества стомашен, чревен, жлъчен и панкреатичен сок. Етеричните масла, съдържащи се в употребяваните при запръжката зеленчуци и подправки, повишават активността на храносмилателните сокове. В резултат на това апетитът се подобрява, храносмилането става по-резултатно, а усвояемостта на приетите храни - по-пълна.
Честото "пришпорване" обаче на стомашната, панкреатичната и жлъчната секреция довежда до по-бързото изтошаване на секреторния апарат, а от повишената киселинност на стомашния сок се дразни лигавицата на стомаха. всичко това води до появяване на киселини, оригвания, болки и тежест в стомаха след нахранване.
Когато запръжката се извършва на "сухо" - без прибавяне на вода, доматен сок, бульон и др. - се образува типичната чернодробна отрова акролеин. Количеството на акролеина се увеличава, когато процесът на пърженето е по-продължителен или използваната мазнина не се сменя, а към нея се солива нова. Ако към мазнината по време на пърженето се добавя течност (вода, бульон, доматен сок и пр.) количеството на образувания акролеин е минимално. При "сухото" пържене могат да се образуват и междинни продукти от разграждането, особено при използването на растителна мазнина, които при системна употреба дразнят лиагвиците на храносмилателната система, ускоряват канцерогенезата (ракообразуването) и причиняват понякога фатални последици. Запържването влошава поносимостта и усвоимостта на мазнините, особено при заболявания на стомаха, черния дроб, жлъчните пътища и задстомашната жлеза.
Най-важното условие, за да се избягнат някои от вредните влияния на запръжката, е не да се приготвя "твърда запръжка" с много мазнина, лук, брашно и червен пипер, а "мека", задушена запръжка, обогатена с доматено пюре, домати, моркови, целина и корени от магданоз.
Обогатената мека задушена запръжка се приготвя, като в мазнината, загрята до 115-130*С, т.е. докато пусне мехурчета, наий-напред се слага ситно нарязаният кромид лук, който изпускайки соковете си, не се пържи, а се задушава до златисто оцветяване. След това се прибавят последователно и се задушават ситно нарязаните домати (или доматено пюре) и ароматни корени - целина моркови, магданозови корени. Когато се изпари съдържащата се в тях вода, се прибавя червеният пипер, а веднага след разбъркването му се добавя топла вода (или бульон). Накрая към запръжката се прибавя леко препеченото до златист цвят брашно, размито с малко студена вода. В процеса на задушаването в мазнината се извличат багрилните и ароматните вещества, съдържащи се в съставките на запръжката, които придават на ястията приятен вид, аромат и вкус.
ПАНИРАНЕ
Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.
Най-често се прилагат следните начини на паниране:
1. Обикновено паниране. Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбито яйце и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.
2. Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета. Този начин се прилага при пържене на "виенски шницел" и "шницел по милански". При приготвянето на "шницел по милански" с галетата се добавя настърган кашкавал, а при припготвянето на "виенски шницел" от двете му страни се правят диагонални нарези с тъпата част на ножа.
За да не пада галетата, шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.
3. Двойно паниране. Продуктът, който ще се пържи, се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето - отново в разбити яйца.
4. Паниране в масло и хлебни трохи. Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко с дланите на ръцете.
ПЕЧЕНЕ
При печенето продуктът се нагрява в атмосфера на топъл въздух или лъчиста топлина. Под действието на тези фактори влагата по повърхността му бързо се изпарява, белтъчините коагулират и запазват соковете, нишестето декстринира, а въглехидратите карамелизират. Образува се златиста или кафявочервена корица с приятен вкус и аромат, а продуктът става по-лесно смилаем.
Най-разпространените начини на печене са следните:
1. Печене в пещ (на фурна). Продуктът се пече в открит съд с малко мазнина. До образуването на златиста корица темпеартурата в пещта трябва да бъде 250-270*С, а след това 150-160*С. При по-висока температура се образува твърда корица, а при по-ниска температура се удължава времето на печенето и продуктът се изсъшава и става твърд, понеже корицата се образува късно и влагата бързо се изпарява.
Преди печенето продуктът трябва да се намаже с мазнина, за да се предпази от прекомерно изсушаване през време на печенето. В съда се налива малко топла вода (бульон), за да се омекотява образуващата се корица и да не се допусне прегаряне.
Тлъстите продукти се пекат без добавка на мазнина.
При обръщането на продукта през време на печенето той не трябва да се боде с вилица, защото изтичат ценни сокове.
Вратата на пещта не трябва да се отваря често, особено при печене на тестени изделия, тъй като влиза студен въздух и правилния процес на топлинната обработка се прекъсва.
Цяло агне се пече, като се намазва с мазнина и се увива в лист от обикновено тесто, а цяло прасенце се пече увито в зелеви листа.
За печене се използват глинени, стоманени, огнеупорни, стъклени и емайлирани съдове.
2. Печене на скара. Осъществява се под действието на лъчиста топлина, отделяна от разгорещени въглища или електрически реотан. Скарата отначало се загрява до 180-200*С, изтрива се и се намазва с гореща лой или сланина, за да не загарят продуктите, които ще се пекат. Повърхността на продуктите също се намазва леко с мазнина, за да не прегаря при печенето.
При печенето на скара се образуват летливи вещества, които придават на продукта специфичен вкус и аромат.
Добре изпеченият продукт е сочен, с отпечатъци от пръчките на скарата върху повърхността му.
При работа с електрическа скара температурата се регулира като се намалява или увеличава силата на тока, а при работа с обикновена скара - чрез засипване с пепел или чрез разбъркване на жарта.
На скара се пекат кебапчета, кюфтета, шницели, пържоли, шишчета, риби, карантия и др.
3. Печене на шиш. На шиш се пекат малки парчета месо или цели животни. В първия случай месото се маринова по сух начин, а след това се набожда на шиш. Понякога между късовете месо се набождат парченца от сланина или пиперки.
При печенето шишът се върти над огнище с умерено разгоряна жар. Печенето продължава, докато месото получи златист цвят. От време на време печивото се маже с перо, натопено в мазнина.
Когато се пекат на шиш цели животни, те се посоляват предварително отвън и отвътре. Шишът, на който е нанизано животнот, се закрепва върху чаталчета, забити в земята от свете страни на огнището.
4. Печене в огнище. В огнището горят дърва, докато се получи жар, която се посипва с малко пепел. Печивото (месо, риба) се посолява, поръсва се със счукан черен пипер и ситно нарязан лук и магданоз, увива се в няколко хартии, завързва се, потапя се във вода, поставя се върху жарта и се покрива отгоре с малко пепел и жар. Печенето продължава 1/2 до 1 час.
Под връшник в огнището могат да се пекат баници, пити. Когато силата на жарта намалее, в нея могат да се пекат картофи.
5. Печене на грил. Подобно е на печенето на шиш, но се извършва в специални уреди.

Печенето е широко застъпен начин на топлинна обработка в родопската кухня. Много ястия се пекат на огнище под чирен или връшник или във фурна. На жар се пекат чевермета или шиш-кебапи. Опеченото по този начин месо запазва най-добре хранителните и вкусовите си качества. В родопската кухня чрез печене се приготвят и редица тестени храни. На "тикла" (керамична плоча) се пекат колаци, които след изпичането се мажат обилно с прясно масло и се поръсват със сирене или извара. В огнище се пекат "клинове", като се поставят в тава, намазана с малко масло, а отгоре се захлупват с друга тава. По такъв начин те не се пържат а се задушават. След изпичането клинът се намазва обилно с прясно масло от дввете страни, за да омекне, и отново се похлупва.
6. Запичане във фурна. Такава топлинна обработка се прилага при предварително сварени, задушени или пържени зеленчуци, комбинирани с други продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястия се поставя в съд, намазан с масло и се залива със сос, масло или чйца, разредени с прясно мляко или вода. Може да се посипе със смлян сухар, стрито сирене или настърган кашкавал. Запичането се извършва при висока температура и продължава, докато чстието получи червена коричка.
Видове ястия:
СУПИ

Някои приемат, че супите са се появили в епохата на неолита след изобретяването на глинения съд, който е позволил употребяваните за приготвянето им животински и растителни продукти да се обработват чрез варене. Поради бедния продуктов набор тогавашната домакиня е добавяла повече вода при приготвянето на супите.
В дълбока древност богатите гърци са ядяли предимно месо, а бедния народ се е хранил с млечни и рибни храни и със супи от фасул, грах или житни растения. Такава е била съдбата и на бедните римляни. Голямо удоволствие е било за бедняка да потопи коравия си залък в топлата супа. За много хора по света супата и сега е единственото ястие на закуска, обед и вечеря.
Обикновено супата е първото блюдо, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Тя е важна съставка на обедното меню. Месната супа, съдържаща животински белтъчини, прави обеда пълноценен, ако второто чстие е постно и с ниска калоричност, а зеленчуковата супа набавя на организма витамини и минерални соли.
При приготвянето на супите трябва да се съобразяваме с вида и цвета на второто ястие. Ако второто ястие е с тъмен цвят, супата трябва да бъде светла. Ако второто ястие е с червен цвят, супата не трябва да бъде от домати. Ако второто ястие е от картофи, моркови или грах, супата не трябва да бъде от същите зеленчуци. Ако второто ястие е приготвено с макарони, юфка, кус-кус и други тестени изделия, не е целесъобразно в супата да се прибавя фиде.
Известно е, че мазнините намаляват стомашната киселинност и засищат. С оглед на това супите не трябва да бъдат приготвяни с много мазнина. Ако супата е тлъста, второто и третото ястие се приемат с нежелание и храносмилането се затруднява.
Супата трябва да се поднася в по-малко количество, но в никакъв случай хората не бива да се лишават от нея.
Супите съдържат ароматни, багрилни и вкусови вещества, които възбуждат апетита и предизвикват отделяне на по-голямо количество храносмилателни сокове. По този начин те подготвят храносмилателната система за поемане на главното, основното ястие. Най-много възбуждащи вещества съдържат супите от месо, риба, гъби, а най-малко - супите от варива и от зеленчуци.
Когато се варят риба, месо, зеленчуци и др., в течността преминават ценни за организма съставки - минерални вещества, някои аминокиселини и белтъчни съставки, които спадат към т. нар. екстрактивни вещества. Така се получава бульон - месн, рибен, гъбен, зеленчуков. В месните бульони има млечна киселина, затова те притежават кисела реакция.
Супата се състои от течна и от твърда част - вложените в нея основни продукти. С нея се консумира много хляб, което води до запълване на стомаха и до чувство на засищане. Супата обаче не бива да бъде единственото ястие, защото е бедна на калории.
При приготвянето на супите трябва да се спазват следните правила:
• Продуктите да се нарязват на ситно и да се поставят във врящата течност последователно в зависимост от необходимото за сваряването им време.
• Картофи и макаронени изделия да се слагат в супата сурови, а целина, моркови, магданозови корени, кисело зеле - след задушаването им.
• След слагането на един вид зеленчук да се изчаква супата да кипне и тогава да се прибавя друг вид зеленчук.
• След кипването на супата варенето да продължава на тих огън.
• Солта да се прибавя към края на варенето, когато се цели по-пълно извличане на екстрактивните вещества, или в началото на варенето, когато се цели по-слабото им извличане.
• Подправките да се слагат 10-15 минути преди свалянето на супата от огъня, тъй като при продължително варене летливите им ароматни вещества могат да изчезнат.
• Да се подбират подходящи подправки. Например на чорба от зрял фасул подхожда джоджен, на чорба от леща - чубрица (които намаляват газообразуването в червата), на агнешка супа - черен пипер, джоджен, лимон, а на супи от риба или птици - парче лимон.
• Застройката, която се прибавя към супите за коригиране на вкуса им или за усилване на аромата и гъстотата им, трябва да е добре разбита. За да не се пресече, застройката се смесва със супата при леко загряване.
Супи със застройка. Те са по-плътни и по-хранителни. След приготвянето им се оцветяват с мазнина, в която са задушени моркови, и се подправят с черен пипер и лимонов сок.
Застройката се прибавя няколко минути след свалянето на супата от огъня. Според продуктите, от които е приготвена, застройката бива:
• от яйца и лимонов сок или разтворена винена киселина;
• от яйца и мляко;
• от яйца и каймак;
• от яйца, брашно и прясно мляко.
Застройката се нарича студена, когато не се кипва със супата, или топла, когато се кипва със супата.
Най-често се употребява варена застройка. Яйцата се разбиват с киселото мляко и към тях се прибавя брашно, докато се получи гладка каша, а след това се налива малко бульон. Сместа се поставя на средно силен огън (60-70*С), като непрекъснато се бърка, сваля се от огъня и при непрекъснато разбъркване се изсипва на тънка струя в супата, за да се избегне пресичането на белтъците. След прибавянето на застройката, супата се овкусява с лимонов сок, оцет или винена киселина и прясно масло.
Ако се налага да престои, готовата супа се поставя в съд с топла вода, а не направо на печката. Преди поднасянето тя се поръсва с черен пипер и ситно нарязан магданоз.
Застройката от яйца и мляко обогатява зеленяуковите и безмесните супи с животински белтъчини.
Супи със запръжка. Имат по-ярък цвят и по-силен вкус, по-плътни са и са по-богати на витамини.
При зеленчуковите супи запръжката се приготвя в началото, разрежда се с вряща вода или бульон и се посолява. Към нея се прибавят зеленчуците по реда на тяхната сваряемост. За овкусяване на супите се прибавят оцет, чесън и листни подправки.
При супите от варива и месо запръжката се прибавя към почти сварената супа.
Различаваме следните видове запръжки:
• Светла зеленчукова запръжка. Приготвя се от корени за супа, лук и мазнина. Употребява се при светли сосове, месо с ориз и др.
• Тъмна зеленчукова запръжка. Към продуктите за светлата запръжка се прибавят доматено пюре, моркови и червен пипер. Използва се при тъмни сосове, гювечи и др.
Зеленчуците, нарязани на кубчета или ивички, се слагат в затоплената мазнина по реда на тяхната сваряемост и се запържват до светлозлатисто оцветяване при приготвяне на светла запръжка или до тъмнозлатист цвят при приготвяне на тъмна запръжка. Заливат се с малко врящ бульон или вряща вода и се задушават до омекване. След това се прибавят дребно нарязани домати (или доматено пюре, разредено с малко вода) и се задушават до изпаряване на течността. Готовата запръжка се оцветява с червен пипер, разбърква се и се разрежда с бульон, вряща вода или сос от ястието.
Брашнена запръжка. В загрятата мазнина се слага брашно и при непрекъснато разбъркване се пържи до светлозлатисто оцветяване.
С такава запръжка се приготвят светли сосове, супи и др.
Когато е необходимо да се получи тъмна брашнена запръжка, брашното се пържи до тъмнозлатисто оцветяване.
Смесена (комбинирана) запръжка. Приготвя се от мазнина, зеленчуци и брашно. Зеленчуците се задушават, докато остане на мазнина. Тогава се слага брашното и се пържи 3-4 минути. Сместа се разбърква с червен пипер и се разрежда с топла вода или бульон. По-добре е брашното да не се пържи, а да се пепече предварително до златисто оцветяване.
Супи със запръжка и застройка. Те биват:
Безмесни. Приготвя се запръжка от мазнина, лук и корени за супа, която се разрежда с отвара, бульон или вода, оставя се да заври и се посолява. Към нея последователно се прибавят продуктите в зависимост от тяхната сваряемост. Готовата супа се сваля от огъня и се застройва по описания вече начин.
Така се приготвят супи от гъби и от други зеленчуци.
Месни, рибни. Месото се нарязва на дребни парченца, залива се със студена вода и се слага на огъня да ври до полусваряване. Прибавя се лека запръжка, приготвена от мазнина, ситно нарязан лук и корени за супа (при супите с риба се слага и брашно), а след това - зеленчуците, нарязани на кубчета. Готовата супа се застройва по описания вече начин.
Така се приготвят супи от месо и картофи, от месо и спанак, от риба и пр.
Тези супи се овкусяват с черен пипер, лимонов сок или винена киселина и листни подправки.
При приготвянето на курбан-чорба почистеният, измит и нарязан на дребно зеленчук се вари заедно с месото, нарязано на дребни парченца. В мазнината се прибавят последователно и се задушават ситно нарязан стар лук и част от доматите, докато останат на мазнина. Тогава се прибавя брашно. Запръжката се разрежда с бульон от варенето на месото и зелнчука и се изсипва при тях. Когато месото е почти сварено, се прибавят предварително попарения дроб, нарязан на дребни кубчета, ориз, останалите червени домати и дребно нарязани лютиви пиперки. В готовата чорба след свалянето й от огъня се изсипват на тънка струйка разбити с оцет яйца и се прибавят дребно нарязани магданоз о джоджен.
Важно място в храненето на нашия народ заемат супата с топчета и шкембе-чорбата. Приети сутрин, те са били източник на енергия, особено за хора с по-голяма физическа активност. Същото се отнася и за т. нар. курбан-чорба, приготвянето на която е свързано с религиозни традиции. Тя е богата на екстрактивни вещества и е с висока калоричност. Традиционни са също чорбата от зрял фасул, чорбата от леща, понеже доставят на човешкия организъм ценни растителни белтъчини, минерални соли и витамини.
Има ли разлика между супата и чорбата? Между националните ни чорби и супите на западните кухни освен в традиционно наложилите се имена има и различия в технологията на приготвянето им, в топлинната обработка, в състава и в съчетанието на продуктите.
Докато при супите в повечето случаи топлинната обработка се извършва за всеки продукт поотделно, при чорбите тя се прави общо - месото се вари с другите продукти и със запръжката, зеленчуците, доматеното пюре, брашното и червения пипер се задушават заедно.
Чорбите се варят на по-тих огън, като се предпочита т. нар. къкрене, а супите могат да се приготвят и при по-висока температура.
В повечето случаи застройката на супите се приготвя само с яйце, за да не се "замъгли" ароматът й от млякото и брашното, докато чорбите са със запръжка.
При приготвянето на чорбите се употребяват предимно животински мазнини, а при супите - млечни или растителни мазнини.
Супите се поднасят горещи, докато чорбите в някои случаи могат да се консумират студени (доматена чорба, чорба от зелев сок и др.)
В супите като пълнител участват тестени изделия (фиде, юфка), а зеленчуците са отстранени чрез прецеждане или са пасирани. При чорбите пълнежът е парченца месо, шкембе, черва, зеленчуци, ориз и др.
Характерна особеност на родопската кухня е, че не се готвят много супи. Това определя неголямото им разнообразие. По-голямата част от тах са без запръжка и без застройка. Маслото се прибавя направо във врящата течност. Друга особеност е, че запръжката, приготвена само от масло и червен пипер, се прибавя към супата преди свалянето й от огъня. Така мазнината не се подлага на продължителна топлинна обработка. Зеленчуците обикновено се поставят във вряща вода. Така се запазват хранителната и вкусовата им стойност.
КАШИ
Кашите са широко застъпени в българската национална кухня поради бързото им приготвяне и ограничения набор на продукти - мазнина, брашно, зеленчуци, месо, мляко, сирене, гъби, подправки и др. При тях обаче основния продукт е брашното. Тъй като брашното е богато на въглехидрати, то се съчетава с богати на белтъчини продукти (месо, мляко, сирене) и на ароматни и вкусови вещества, минерални соли и витамини и зеленчуци.
Брашното се запържва в мазнината до златисто оцветяване и постепенно се разрежда при непрекъснато разбъркване с течност - отвара от зеленчуци или гъби (при кашите със зеленчуци или гъби), бульон (при кашите с птиче или друг вид месо), мляко (при млечните каши). След кипването на разредената брашнена запръжка се прибавят допълнителните продукти - сварените в подсолена вода и ситно нарязани зеленчуци, гъби или месо, и подправките - чеснов лук, оцет или лимонов сок.
Важно условие за добрите хранителни и вкусови качества на кашите е брашното при запържването му да не прегори, а разреждането му с течност да става постепенно и при непрекъснато разбъркване.
Характерно за родопската кухня е приготвянето на каши от два вида брашно - ечемично и царевично, пшенично и царевично, ръжено и царевично. От овесеното брашно са били приготвяни овесени каши, за които се е считало, че допринасят за растежа на децата.
СОСОВЕ
Сосовете разнообразяват вкуса и асортимента на ястията, подобряват външния им вид, обогяват състава им, подпомагат усвояването им. те са богати на ароматни вещества и засилват отделянето на стомашно чревни сокове, с което подобряват апетита и храносмилането. Добре приготвения сос моце да коригира евентуално допуснати грешки при приготвянето на основното ястие, но лошо приготвеният сос влошава вкуса и на добре проготвеното основно ястие. В зависимост от начина на приготвянето им сосовете биват студени и топли, а в зависимост от продуктите, вложени при приготвянето им, се делят на сосове с бульонна основа, с млечна и сметанова основа, с маслена основа, с кисела основа и сладки сосове.
Сосовете трябва да имат еднаква температура с ястието, към което се прибавят. Поднасят се по няколко начина: чрез заливане на ястието, отделно в съд и като плънка.
Основен бял сос. Мазнината се загрява и в нея се задушава ситно зарязан лук, докато придобие леко златист цвят. След това при непрекъснато разбъркване с лъжица се налива горещ бульон или гореща вода, докато се получи гладка кашица. Сосът се вари на по-слаб огън 20-25 минути, като се разбърква, за да не загори и да не се получат т. нар. "грахулки". През време на варенето образуващата се на повърхността на соса пяна се отстранява. След свалянето му от огъня сосът се прецежда и се овкусява.
Готовият сос се използва за заливане на меса, риби, варени зеленчуци и др.
ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Пълнят се пиперки, тиквички, домати, зелки, патладжани и други зеленчуци - пресни, сушени или консервирани, с безмесна плънка, с месо, със сирене и яйца и пр. Зеленчуците се подбират да бъдат приблизително с еднаква големина и правилна форма.
Пресните пиперки се почистват от дръжките и семената и се срязват леко откъм върха (за да влиза сок при топлинната обработка).
Сушените пиперки се попарват с вряща вода, като държат 5-10 минути в похлупен съд, за да омекнат, след което се измиват, отцеждат се и се почистват от дръжките и семанта.
Тиквичките се остъргват и се разрязват напречно на 2-3 парчета, които се издълбават с чаена лъжичка.
Доматите, след като се измият и се отреже капаче откъм дръжката, се издълбават с лъжичка и се посоляват отвътре.
Патладжаните се измиват, след което се отрязва дръжката им, а после -капаче откъм страната на отрязаната дръжка, издълбават се с лъжичка и леко се посоляват отвътре. Могат да се обелят на ивици по дължина и да се оставят няколко часа, за да се отдели горчивия сок.
Безмесни плънки. Безмесни плънки се приготвят, както следва.
• С ориз. В сгорещено растително масло се задушава ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят целина и моркови, нарязани на кубчета, доматено пюре или домати, нарязани на ситно. Когато задушените зеленчуци останат на мазнина, се прибавя изчистен и измит ориз. Сместа се разбърква добре, залива се с топла вода (в съотношение 1:1 спрямо ориза) и се вари до полунабъбването на ориза, посолява се и се подправя на вкус със счукан черен пипер и ситно нарязан магданоз.
• Със зеленчуци. Лук, моркови, целина и др., както и гъби се нарязват на кубчета или ивички и се задушават в сгорещена мазнина. Прибавят се последователно малко грах, картофи, нарязани на кубчета, и домати, нарязани на ситно. Когато омекнат зеленчуците, се слагат подправките.
• Със зрял фасул. В сгорещено растително масло се задушава до омекване ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят доматено пюре, ситно нарязан джоджен и счукан черен пипер. Сместа се размесва с предварително сварен зрял фасул. В някои райони на страната към плънката се добавя ориз, сварен с отварата на фасула.
Техника на пълнене. Плънката се поставя с лъжичка в издълбания зеленчук, без да се притиска, за да остане рохка. Ако зеленчуците нямат капаче, отворът се покрива с кръгче от домат и се поръсва с брашно.
Месни плънки. Приготвят се по два начина:
• Без задущаване на продуктите. Към смляното месо се прибавят сол, ориз, ситно нарязан лук, обелени и ситно наеязани домати, счукан черен пипер, ситно нарязан магданоз. Сместа се разбърква и се разпределя в подготвените зеленчуци.
• Със задушаване на продуктите. В сгорещена мазнина се слагат последователно и се задушават лук и смляно месо. Към тях се добавят и също се задушават предварително обелени и нарязани на ситно червени домати. Накрая се прибавя оризът. Сместа се посолява, залива се с топла вода, за да набъбне оризът, и се подправя със ситно нарязан магданоз и счукан черен пипер.
Плънката може да се приготви, като най-напред в мазнината се задушат зеленчуците, а смляното месо и подправките се прибавят след набъбването на ориза.
САРМИ
Сарми се приготвят както с месна, така и с безмесна плънка като се увиват в листа от прясно или кисело зеле, в пресни или консервирани лозови листа, в листа от лапад, лобода, цвекло, маруля и др.
Подготовката на листата е следната:
• Листа от прясно зеле. Почистената и измита зелка (без кочана) се вари в подсолена и подкиселена вода до омекване след което листата се отделят и се начукват с дървено чукче.
• Листа от кисело зеле. След отстраняването на кочана листата се отделят, почистват се от дебелите части и се начукват леко с дървено чукче.
• Пресни лозови листа. Почистените от дръжките листа се попарват, като се държат 1 минута във вряща подсолена вода.
• Консервирани лозови листа. За да се обезсолят и по-лесно да се отделят, листата се заливат с хладка вода.
• Листа от лапад, лобода, цвекло, маруля. Почистват се от дебелите части и се заливат с вряла подсолена вода.
Техника на увиване. В основата на поставения върху дланта лист (с лицевата страна към нея) се слага с лъжичка плънката, след което листът, загънат от двете страни, се навива на руло.
МУСАКИ
Мусаките, станали традиционно ястие на трапезата ни, са влезли в националната ни кухня под влияние на арабската и турската национална кухня.
Различаваме месни и безмесни мусаки.
Безмесните мусаки се приготвят от картофи, тиквички, зелен фасул, патладжани и други зеленчуци. Основният продукт се задушава с добавка на малко вода, след което се подрежда на пластове в тавичка, като помежду им се поставя задушен ориз. Така приготвената мусака се залива със зеленчукова отвара или топла вода, поръсва се мазнина и се пече във фурна. Към края на печенето можа да се полее със заливка от разбити яйца и мляко, след което трябва да се запече до зачервяване.
Месни мусаки се приготвят от смляно месо, картофи, тиквички, зеле, карфиол, тестени изделия и др. Зеленчуците, подготвени, както при безмесните мусаки, се нареждат в тавичка на пластове, като помежду им се слага задушеното с кромид лук и подправено със сол и черен пипер смляно месо.
ГЮВЕЧИ
Гювечите са традиционни ястия в нашата старинна национална кухня, заимствани от ориенталската кухня. Наименованието им произлиза от наименованието на съдовете, в които се приготвят - глинени гювечи с форма на пресечен конус или продълговати като тавички. При тези ястия вкусовите, ароматните и багрилните вещества на вложените продукти се извличат чрез печене на фурна.
В зависимист от вложените продукти гювечите могат да бъдат месни и безмесни. Подходящи за приготвяне на месни гювечи са тлъстите меса на млади животни (телешко, овнешко, свинско) от предната част или врата. Основни съставки на месните и безмесните гювечи са зеленчуци, ориз, мазнина и подправки. Най-вкусни са гювечите, приготвени с месо, като не се добавя друга мазнина.
Гювечите могат да се приготвят по следните начини:
1. Чрез предварително задушаване на продуктите. Нарязаното на късове месо се задушава в собствената си мазнина до златисто оцветяване. След изваждането на месото в същата мазнина се задушава ситно нарязан кромид лук. Към него се добавят доматено пюре (или обелени и нарязани на ситно домати) и червен пипер. После се връща месото, посолява се, залива се с топла вода или бульон и се оставя да ври на по-слаб огън. Към полуомекналото месо се прибавят последователно зеленчуците, като се започва от тези, които изискват по-продължителна топлинна обработка. Гювечут става по-вкусен, ако зеленчуците предварително се задушат и се прибавят в ястието наведнъж. След прибавянето на доматите, които се слагат след другите зеленчуци, гювечът се пече на фурна, докато остане само на мазнина. Когато е готов се поръсва със ситно нарязан магданоз.
При приготвяне на гювеч с ориз не се използва червен пипер, но се прибавя счукан черен пипер.
2. Чрез предварително леко задушаване на месото със ситно нарязан лук и доматено пюре (домати), едновременно прибавяне на останалите продукти в сурово състояние и печене на ястието във фурна. За приготвяне на безмесни (постни) гювечи по-подходящи са растителните мазнини и прясното млечно масло. Тези гювечи се поднасят топли или студени.
В миналото гювечите са били консумирани направо от пръстения съд, който поддържа ястието топло дълго време. Напоследък вместо в пръстени съдове гювечите се приготвят в метални съдове (тави).
ЯХНИИ
Характерни белези на яхниите са червеният им цвят и по-голямото количество сос, получен чрез задушаване на лук и доматено пюре (домати) в мазнина с добавка на брашно и червен пипер, а понякога и корени на целина и магданоз. Основнатоа топлинна обработка на вложените продукти е варенето на слаб огън в захлупен съд с неголямо количество вода. При преждевременно сгъстяване на соса може да се добавя по малко топла вода.
Характерна подправка за повечето яхнии е магданозът, за яхниите със зрял фасул - джодженът, за яхниите с леща - чубрицата, за яхниите с тиквички - копърът и др.
В яхнии, основният продукт на които е богат на нишесте, не се прибавя брашно или се прибавя в съвсем малки количества.
Яхниите биват месни и безмесни.
Безмесни яхнии. Приготвят се, като в затоплена, но не силно сгорещена мазнина се слага ситно нарязан кромид лук и се задушава с добавка на доматено пюре, червен пипер и малко вода. Към получения сос се прибавят отделно задушените зеленчуци (лукът и зеленчуците могат да се задушат общо). ястието се посолява и се оставя да къкри а слаб огън. Към края на варенето се прибавя брашно, размито в студена вода. Когато се приготвя яхния от варива, те се сваряват до пълно омекване и към тях се прибавя задушения в мазнината кромид лук.
Месни яхнии. Подходящи за приготвянето им са агнешкото и свинското месо от плешките и гърдите, а така също месото от птици и риба.
Измитото и нарязано на парчета месо се задушава в мазнината заедно със ситно нарязан кромид лук, като се прибавя по малко топла вода. При задушаването на месото допълнително могат да се прибавят нарязани на кубчета ароматни корени (сурови или задушени). След това месото се залива с вода и се вари на слаб огън. Останалите продукти (сурови или задушени) се прибавят, когато месото е полусварено. В края на варенето се прибавят измитите, обелени и нарязани червени домати, а след тях - ситно нарязаната подправка (най-често магданоз).
ПЛАКИИ
Наименованието им произлиза от гръцката дума "плаке" - тавичка, тъй като се приготвят в тавичка. За приготвянето им се използват тиквички, зелен фасул, картофи, гъби, целина, фасул и по-рядко леща. Вкусна плакия се получава с добавка на месо от риба.
Характерно за технологията на приготвяне на плакиите е, че брашното и мазнината се прибавят в ястието през време на варенето без предварително запържване, което позволява да изпъкне специфичния вкус на основния продукт. Като допълнителен продукт в повечето плакии се добавят моркови и целина.
Главните начини за приготвяне на плакиите са варенето или задушаването на продуктите до омекване, след което ястието може да се прехвърли в тавичка и да се запече на фурна.
Характерни подправки за плакиите се чесън, оцет, лимонов сок, а понякога може да се добави и черен пипер на зърна. При поднасянето се поръсват със ситно нарязан магданоз.
В миналото плакии са били приготвяни най-много през лятото, понеже се консумират хладки, а оцетът, солта и чесънът ги правят подходящи за летните горещини. За приготвянето им са били употребявани глинени съдове.
КАПАМА
Капамата е гозба от най-старите видове, считана като специалитет на българската кухня. Приготвя се само напролет с агнешко месо, пресни зеленчуци (лук, чесън) и масло, като се вари с малко вода в затворен съд на слаб огън (къкрене). Ако месото е тлъсто, допълнително мазнина не се слага, а се използва собствената му мазнина. Така ястието става най-вкусно.
Месото трябва да бъде много добре сварено - едва да се задържа на костите. За да се запазят вкусът и ароматът на вложените продукти, подправки не се слагат. По същите съображения не се прибавят брашно и домати. В някои райони на страната се прибавят ароматни пролетни треви, предварително претрити между дланите на ръцете.
КЕБАПИ
Това са характерни ориентаски ястия, преминали в нашата национална кухня без промени в технологията на приготвянето им.
Според топлинната обработка и разнообразието на вложените продукти кебапите имат различни наименования: горски, винен, хайдушки, тас-кебап, стомна-кебап и пр. Много от тях и сега се приготвят в стомна, гърне или други пръстени съдове, които в миналото са били заравяни в жар. Подходящи меса за приготвянето на кебап са телешко, крехко свинско без кости и агнешко. Телешкото и свинското месо се вземат от плешката и бута, а агнешкото месо - от ребрата и гръдната част.
Месото се нарязва на кубчета и се задушава в мазнина, в която след това се поставят ситно нарязан кромид лук, обелени и ситно нарязани червени домати и брашно. След краткото им задушаване се прибавя червен пипер, налива се малко топла вода и се връща месото. Към чстието, което се оставя да ври на слаб огън, по-късно се прибавят малко вино и подправките. Накрая се поръсва със ситно нарязан магданоз.

ЯСТИЯ ОТ ВАРИВА
Изчистените и измити в 2-3 води варива се накисват в студена вода за 5-6 часа или за по-продължително време, ако са от стара реколта. Кисненето ускорява сваряването им и спомага да се запазят зърната им цели. След изхвърлянето на водата, в която са киснали, варивата се заливат с прясна вода в съотношение 1:2.5 и се оставят да врят на слаб огън в добре похлупен съд. Времетраенето на топлинната обработка зависи от вида и сорта на варивото и от "старостта" на зърното. За лещата то е 1 час, за граха 1и 1/2 часа, за фасула 2-3 часа. Прибавянето на сода за хляб за по-бързото сваряване на варивата е вредно, защото се разрушават витамините от групата В. Солта и доматеното пюре (доматите) забавят процеса на варенето, затова те се прибавят към края. За подобряване на вкуса на ястието през време на варенето се прибавят корени от магданоз, целина, моркови и лук, нарязани на кубчета. От варива се приготвят главно супи, чорби, яхнии, плакии и пюрета.