Готвенето

български филми онлайн поща/postbox

трикове в кухнята

Полезни съвети
за вкусни сладкиши



Ако кажете на начинаеща домакиня да карамелизира форма за сладкиш, а тя никога не е правила карамел, все едно че й говорите на китайски. Затова се възползвайте от предложените прости манипулации и начини за готвене, които човек трябва да опита поне веднъж.

Алкохол


Прибавяйте го в края на приготвянето на кремовете, за да запазите възможно най-много аромата му.

Ананас


• Най-добър за консумация е ананасът с жълтооранжев цвят. Кората му трябва да е мека и фасетките добре очертани. Листата трябва да се отделят лесно. Кафявите петна по плода подсказват, че е презрял и следователно трудносмилаем.

• Основен критерий за качеството трябва да бъде приятният му аромат.

• Ананасът не се държи в хладилник, той трудно понася температури под 7 °С. Ако не е достатъчно узрял, се слага в кухнята защитен от пряката слънчева светлина и се държи така докато узрее.

Когато го купувате, огледайте кожата, ако има загнило значи и отвътре е гнил. Избирайте тежки плодове. Листата трябва да бъдат свежи. Има дребни сортове, които стигат за една порция.

Поднасяне на цял ананас


За да го поднесете цял, отрежете дъното и кичура листа, после го обелете на два етапа. Първо махнете кората с нож кръгообразно, както белите картофи. За да махнете “очичките” или ги извадете едно по едно с върха на ножа или което е по-естетично издълбайте спираловидна бразда около плода, за да махате цели редици “очички”.

• Основата на ананаса винаги е по-сладка от горната част (в близост до листата).

• Задушен в масло, подхожда за патешко, пилешко и свинско.

Ароматизиране


• За да ароматизирате бишкоти, натъркайте с портокалова или лимонова кора бучка захар, която ще сложите в тестото.

Бакпулвер


При изпичане на тесто с бакпулвер то се надига равномерно и се образуват мехурчета, благодарение на които става пухкаво. Слага се накрая, примесен с брашно.

• Сладкишите с бакпулвер се пекат на не повече от 200°С.

Бира


Бирата подобрява вкуса на някои десерти.
В тесто за палачинки или гофрети, тя заменя млякото и дава аромат и въздушност. В тесто за блат може да замени водата. В тесто с мая разтварянето на маята в хладка бира дава отлични резултати.

Блат


• След като прибавите цялото брашно, не разбивайте много тестото, защото по време на печенето ще се втвърди.

Брашно

• Колкото по-богато на фибри е брашното, толкова по-трудно бухва.

• Тестото винаги се оставя да почине поне 10 минути, за да бухне и да стане по-леко.

Глазиране


За да стане сладкишът блестящ, го поръсете докато е още топъл с пудра захар. Може да го поръсите и с кристална захар, а после леко да го запечете във фурната, за да се карамелизира.

• Глазиране означава и покриване с глазура.

Запичане

Запечете блата за плодова пита съвсем малко, колкото да хване кора и да не се размекне от сока на плодовете, които ще опечете после върху него.

• Ако блатът е предназначен за намазване с крем или с друго което няма да се пече, тогава трябва да получи златист загар.

Захар


При правенето на сладкиши захарта образува газ във вътрешността на тестото и спомага за втасването.

• Пудрата захар се разтваря по-бързо от кристалната и става за всякакви сладкиши. Жълтъците поемат много от нея.

• Кристалната захар е по-едра, разтваря се по-трудно от пудрата захар, подхожда предимно за посипване на плодови пити.

• Захарта на бучки се използва най-вече за правене на конфитюри и карамел.

• Небет-шекерът подхожда за консервиране на плодове в алкохол, за правене на ликьори и топли напитки, защото се разтапя бавно.

• Аспартамът е изкуствен подсладител. Прибавя се само към студени смеси, никога не се вари или пече ­ става горчив.

• Пазете захарта от влага, за да не се слепи на буци.

• За да стане мусът въздушен, прибавете му една супена лъжица захар.

Зачервяване


Можете винаги да запичате до зачервяване блатовете, ако направите едно от следните прости неща:

• За получаване на златист цвят намажете блата с жълтък, разбит с малко вода или с цяло разбито яйце и печете.

• За светлозлатиста коричка намажете блата с белтък, разбит с вилица или със смес от мляко и захар.

Изваждане от формата


Опеченият сладкиш се изважда лесно, ако преди печенето формата е била добре намазнена, набрашнена или поръсена с пудра захар или пък постлана с хартия.

Големите тортени блатове и кейковете се изваждат от формата веднага след изпичане, плодовите пити ­ когато поизстинат, кремовете и оризовите сладкиши ­ когато са напълно изстинали.

• Изваждайте сладкишите върху решетка за сладкиши или най-малкото върху платнена салфетка, за да се изпари излишната влага. Ако блатът отказва да излезе, покрийте формата със суха или влажна кърпа и изчакайте половин час: отделящата се пара ще улесни изваждането.

• За да извадите желе, потопете формата за 30 секунди в гореща вода.

• Когато правите сладкиш от многолистно тесто или с ориз, облейте предварително формата с хладка вода, но не я избърсвайте.

Изгорял блат


• За да не ви изгарят блатовете на дъното, набрашнете формата и сложете няколко зърна едра сол между нея и хартията.

Кайсии


• Това е един от малкото плодове, които се берат напълно узрели, защото спират да зреят след откъсване. Затова кайсиите трудно се запазват. Избират се по вида им ­ безцветната и твърда кайсия не може да бъде добра.

Карамел


Има два метода за правене на карамел. Може да карамелизирате захарен сироп или захар на бучки (не пудра захар). За да направите хубав карамел, навлажнете леко захарта и я оставете да се стопи на тих огън в дебелостенен тиган (1 супена лъжица вода на 60 г захар). Наблюдавайте промяната в цвета, защото захарта почернява бързо. Разтърсвайте тигана, за да разпределите топлината. Махнете го от огъня, когато получите желания цвят, и без да чакате, спрете процеса на топене като сипете или една лъжица топла вода, или прясна сметана, или лимонов сок. Може да потопите тигана в студена вода.

• За да не стане карамелът твърда маса, прибавете една лъжица оцет или лимонов сок.

• За да направите карамел на нишки, освободете работната повърхност и я покрийте с вестник. Ограничете мястото с пръчици. Потопете миксера в карамела и разбивайте ветрилообразно между пръчиците. Получават се фини карамелени нишки, с които ще украсите сладкишите си.

• За да карамелизирате повърхността на крем, поръсете я с кристална захар и пъхнете крема във фурната. След няколко минути се образува карамелена кора.

• Когато карамелизирате плодове, прибавете резенче лимон, карамелът ще остане течен по-дълго време. Пригответе си купа със студена вода, за да потопите пръстите си, ако се опарите.

• Не сипвайте карамела направо в млякото или крема. Махнете го от огъня, когато получи хубав златист цвят, прибавете му няколко лъжици топла вода и го разтворете с разтърсване. Сипете получения сироп в млякото или крема.

• За получаване на медночервен цвят към карамела се прибавя бучка масло в момента, когато захарта започне да променя цвета си.

Карамелизиране на форми
за сладкиши


Сложете 100 г навлажнени бучки захар с 2 супени лъжици вода във формата и я поставете на огъня, ако е огнеупорна. Не разбърквайте карамела с нищо, само разтърсвайте периодично съда, за да разпределите топлината. Махнете формата от огъня, когато карамелът получи цвят на светъл мед, после веднага започнете да я накланяте настрани, за да се разнесе по стените.

• Ако формата не понася пряко нагряване, пригответе карамела в тенджерка и сложете формата да се затопли във фурната, за да не застине карамелът, щом го сипете в нея.

Кафе

За да получите хубав екстракт от кафе, използвайте три пъти повече кафе отколкото за напитка. За да бъде още по-силен, сипете силно кафе върху смляното кафе.

• Ароматът на кафето ще бъде по-фин, ако кипнете и оставите да постоят в мляко едро счукани зърна кафе леко запечени на котлона.

• Нескафето се прибавя студено към брашно или пудра захар или топло, разтворено във вода или мляко.

• Малко кафе засилва аромата на шоколада. Прибавяйте винаги кафе към мусовете. Комбинира се много добре с орехи.

• За да си пусне целия аромат, прибавете щипка сол.

• Сместа от кафе и мляко е трудносмилаема.

• Отворен пакет с кафе трябва да се пази в херметично затворена кутия в хладилника.

• Хлорът, съдържащ се в чешмяната вода, убива аромата, затова е по-добре кафето да се прави с минерална вода.

• Кафето става много ароматно, когато върху приготвеното смляно кафе се сложат две зрънца едра сол и се капне една супена лъжица студена вода.

• Водата, която се сипва върху смляното кафе, трябва да бъде силно сгорещена, но не вряща.

• Кафемелачката се почиства, като вътре се пуска да се смели парче сух хляб.

• Зърната от отдавна отворен пакет с кафе възстановяват аромата си, когато се запекат в неособено силно нажежен тиган.

• Ако се налага да се притопля кафе, това се прави не на директен огън, а на водна баня.

• Филтърът на кафемашината никога не се оставя съвсем празен ­ напълва се до половината с кафе и се оставя. Когато дойде ред да се прави ново кафе, той просто се допълва и се получава чудесно кафе.

Кладенче


Сипете брашното върху работната повърхност или в някакъв съд, оформете дупка в средата и сложете в нея необходимите продукти (вода, масло, яйца и т. н.). Ще ги размесите, без да ви бягат, а в същото време ще поемат постепенно и брашното.

Кейкове


• За да не паднат на дъното стафидите или озахарените плодове в кейка, те първо се овалват предварително в брашно или в кристална захар и едва тогава се слагат в тестото. След това формата с тестото се слага за 30 секунди в хладилника и после във фурната.

Крем


За да получите хубав крем, го правете само с пресни продукти.

• Ванилията се прибавя в началото, когато се топли млякото. Шоколадът и карамелът се сипват в горещото мляко. Алкохолът се прибавя към изстиналия крем. Плодовете се слагат точно преди поднасяте.

• За да не се образува кора върху крема, минете по топлата повърхност с бучка масло или я поръсете с пудра захар.

Маслото


За сладкиши се използва претопено масло, което не съдържа вода. То позволява да се прави по-хубаво бутер-тесто.

Маргаринът


Използвайте го като заместител на маслото, в същите пропорции, или добре размесен с него (в съотношение 1:1). Той обаче не дава такъв аромат като маслото.

• В кейкове, които трябва да престоят преди поднасяне, слагайте масло, а не маргарин, защото той бързо остарява.

Олиото


• Една супена лъжица олио в тесто за блат го прави по-хрупкаво.

• Една супена лъжица олио в тесто за палачинки пречи на палачинките да залепват за тигана.

Малини


• Малините не се мият, за да не загубят аромата си, само се избърсват с мека кърпа или копринена четка.

• За да не ги повредите, ги подхващайте с клечка за зъби, пъхната в празното място от дръжката.

Мая


С нейна помощ бухват сурови теста. Разтваря се в хладка течност, вода или мляко, оставя се да отпочине, прибавя се към тестото и то се меси дълго, като от време на време се оставя да втасва и да бухва.

• За да бухне хубаво тестото, го покрийте с влажна набрашнена кърпа и го оставете за няколко часа на закътано място (да няма течение), на топло.

• Формата за тесто с мая се пълни до 2/3 от обема; фурната никога не се отваря, преди да мине 1/3 от времето за печене.

Мед


Той заменя захарта в много сладкиши, например в мадлени.

Месене


Тестото се омесва с натискане с длани и често обръщане, за да стане еднородно.

Набрашняване


Препоръчва се формата за сладкиш да се намазни и набрашни предварително. Тази операция я предпазва от силната горещина. Сипете една супена лъжица брашно във формата, разтърсете я, за да разнесете брашното, и махнете излишъка.

• Когато разточвате тесто, винаги набрашнявайте и работната повърхност, и точилката.

Намазняване


Има два начина за намазняване на формите за сладкиши. Може да ги пъхнете за 2 минути във фурната и да ги намажете с парче масло, боднато на вилица, или да ги намажете с четка със стопено масло или олио.

• След като намазните тавата, я набрашнете с една кафена лъжичка брашно. Разтърсете тавата на всички посоки хоризонтално и изхвърлете излишното брашно.

Нектарини


Това са вид праскови без мъх. Кожата им е гладка. Костилката се отделя трудно и вкусът им не е много кисел.

Нектарините се избират по аромата, а не толкова по цвета. За да проверите дали са зрели, натиснете леко с пръст ­ узрелите нектарини са нежни.

Нишесте


То е по-фино и по-бяло от брашното, представлява чиста скорбяла. Всяко нишесте ­ картофено, оризово или царевично ­ е най-добре да се използва смесено наполовина с брашно, когато се прави ронливо тесто или тесто за пържени сладкиши.

Палачинки


• Колкото повече време почива тестото за палачинки, толкова по-малко те ще се залепват на тигана. Тестото може спокойно да стои цяло денонощие в хладилника.

• Някои домакини винаги прибавят по един разбит на сняг белтък към тестото за палачинки.

• За да се избягнат бучките, тестото може да се прецеди през ситна цедка.

Печене


Най-доброто решение за изпичане на въздушен и лек сладкиш е да се сложи в предварително затоплена фурна, а когато се изпече, да се остави около 5 минути в изгасена фурна.

• За да проверите дали сладкишът е опечен, го боднете с върха на остър нож или с метална игла за плетене. Ако излезе гладка и суха, значи печивото е готово.

Подваряване


Оризът, който варите с мляко, ще стане по-хубав, ако го подварите ­ покрийте го със студена вода, кипнете и варете три минути. След това го отцедете и го сварете с млякото.

Подготвяне на блат


Преди да украсите блата на тортата или плодовата пита, го намажете с разбит конфитюр от кайсии, за да не се рони на трохички и после лесно да се нанесе глазура или крем.

Подкиселяване


За да подкиселите крем или сос, прибавете резенче лимон.

Подслаждане


За да подсладите плод или цитрусов сок, му добавете захар, масло или прясна сметана.

Портокали


• Сокът от един портокал в шарлотата може да замени алкохола.

• Настържете кора от портокал в компот от ябълки (сварен в тенджера, за непосредствена консумация) или в тесто за блат, за да станат по-ароматни.

• За да запазите круши, ябълки и други плодове от окисляване, ги потопете в портокалов сок, който е също толкова ефикасен, колкото и лимоновият.

Постилане на форма


Постилането означава облепване на стените или дъното на формата с желе, бисквити или хартия (може намаслена).

• За да постелете добре форма с наклонени стени, нарежете хартията на диагонални ивици и ги застъпвайте, но така, че хартията да се не намачка. Навлажнете я малко, за да залепне на стените.

Постилане с тесто


Тестото се притиска с ръка към стените на формата.

• Краищата леко се издигат над ръба, защото при печене често се смъкват.

Плодова пита


Можете да замените нарязаните на резенчета ябълки с настъргани на едро ябълки, объркани със смлени бадеми и поръсени с лимонов сок. Или с крем по една от следните рецепти:

• Крем по елзаски: разбиват се 2 яйца, 100 мл прясна сметана и 30 г захар.

• Крем с бадеми: смесват се 100 г захар, 100 г масло, 2 яйца, 1 пакет ванилова захар и 150 г смлени бадеми.

• Крем с извара: разбиват се 150 г пудра захар, 3 яйца, 100 г прясна сметана, 200 г несолена прясна извара.

• За да направите блата по-хрупкав, прибавете в тестото малко олио.

• Ако искате да разнообразите вида на ябълковите си пити, редете по различен начин резенчетата ябълки, например като цветя, със заоблената страна навън и резените да се припокриват. Крушите може да се нарежат на резени заедно с дръжките и да се наредят ветрилообразно.

• За да станат равномерни краищата на блата, когато трябва да се опече предварително, ръбът се застила с алуминиева лента, която се маха след 10 минути.

• Ако украсата на питата ще бъде от сочни плодове, тя трябва да се поръси с нишесте, брашно или захар.

• След изваждане от фурната опеченият блат може да се намаже с мармалад, разреден с малко сок от плодовете, които са предназначени за украса. Така питата става по-представителна и по-вкусна.

• Блатът за плодова пита може да се приготви и да се остави за няколко дни в хладилника, но само ако е увит в алуминиево фолио.

Прекъсване на втасването


За да прекъснете за малко втасването на тестото с мая, го омесете няколко пъти или го ударете няколко пъти в работната повърхност.

Профитероли


• За да не омекне тестото, ги пълнете с топъл шоколад в последната минута.

Разбиване


Течните смеси се разбиват с дървена лъжица, с вилица или ръчен миксер.

Разбиване до бяло


Захарта и яйцата се разбиват до получаване на почти бял пенест крем.

Разбиване на белтъци


За да разбиете добре белтъци (или прясна сметана), така че да бухнат, започнете бавно и колкото повече бухват, толкова повече увеличавайте скоростта.

Разреждане


За да разредите сос или тесто за палачинки, добавете малко течност (мляко, вода или сметана) и същевременно разбивайте.

Сладкиши


• Дребните сладки се запазват, като в кутията при тях се слага една ябълка, измита и добре избърсана.

Сладолед


• При правене на домашен сладолед съдът, в който ще се съхранява, се слага най-напред за известно време във фризера ­ така сладоледът ще замръзне по-бързо.

• За да не се образуват кристалчета лед, към приготвяния сладолед се прибавят няколко капки лимонов сок.

• Фризерът се размразява в деня, преди да се приготвя сладолед.

Стафиди


Бланширайте ги винаги преди употреба. Например за кейк изплакнете 500 г стафиди, сипете ги в буркан и ги залейте добре с ром или сироп, после затворете херметично. Така стафидите ще са готови, когато започнете да правите кейка.

Торта


• Никога не се слага алкохол в тортата преди изпичането на блата.

• За да бухне блатът, преди да се сложи във фурната покрай стената на формата се прокарва нож потопен в студена вода.

• Ако не иска да излиза от формата, се прави едно от двете ­ или горещата форма се покрива с кърпа сгъната на четири и се оставя така 5 минути или пък се увива с мокра кърпа и също се оставя 5 минути.

• Изваденият блат изстива върху решетка ­ така парата се отделя и блатът няма да се размекне.

Точени сладкиши


Когато правите сладкиши от точени кори, сложете решетка за сладкиши над тавата. Като ограничите надигането на печащите се кори, получавате равномерно дебели сладкиши.

• За да не залепне кората за тавата, я навлажнете, преди да сложите сладкиша да се пече.

Украсяване


Най-добре е да се украсява съвсем изстинал сладкиш.

• Когато правите глазура, ги намажете предварително с тънък слой конфитюр от кайсии, за да се получи равномерна глазировка.

Целувки


• След като се угаси фурната, целувките не се изваждат веднага ­ колкото повече време останат във фурната, толкова по-хубави стават (най-добре е да се оставят, докато изстинат напълно).

Червени плодове


За да запазят цвета и естествения си аромат, ги поръсете с лимонов сок.

Череши


• Купувайте добре оцветени череши, нито набити, нито с петна, защото бързо се развалят

Шоколад


Стопеният на водна баня шоколад запазва най-добре аромата си.

За сладкиши избирайте шоколад кувертюр, най-богат на какао. За мусове и шоколадови сосове е подходящ по-финият натурален шоколад. Избягвайте млечния. Белият шоколад се слага в някои мусове, но не го кипвайте, защото е нестабилен. Какаото на прах понякога е обезмаслено, то служи най-добре за украса.

Стопен шоколад


Начупете шоколада на малки парченца или го настържете с нож за белене на плодове. Не бъркайте с лъжица, когато се стопи, а разтърсете тигана. Ако слагате масло, добавете го върху разтопения шоколад.

• За да запазите блясъка и текстурата на шоколада, го топете на 50 °С, оставате го да изстине на 30 °С, после отново затоплете до 50 °С и ако се налага, проверете с термометър.

• За да украсите десертите си, поръсете ги с шоколад, настърган с ножче за белене на плодове.

• За да направите листенца от шоколад, вземете листа от роза, измийте ги и ги подсушете и ги намажете с един-два слоя разтопен шоколад с помощта на четка. Когато шоколадът изстине, отлепете листенцата.

• Малко кафе, сипано в шоколада, засилва аромата му.

• Покривайте винаги десертите с шоколад, защото те лесно попиват околните миризми.

Ягоди


• Най-напред ги измийте в цедка, като ги потопите в студена вода, и едва тогава им махнете дръжките.

• Лимоновият сок засилва аромата на ягодите.

Яйца


• За сладкиши може да замените маята с белтък, разбит на пяна, към който да прибавите подсладено или съдържащо жълтък тесто. Топлината пресича или карамелизира мехурчетата благодарение на захарта или жълтъка и тестото не спада.

• Намажете с белтък блата за торта, който сте запекли съвсем леко, за да се получи изолационен слой и отгоре да може да се наредят сочни плодове.

• За правене на непечени или съвсем леко запечени сладкиши, като например английски крем, използвайте много пресни яйца.